在南京的街頭巷尾，一場由星級酒店掀起的擺攤熱潮正悄然改變著城市的消費圖景。曾經(jīng)以高端、奢華形象示人的星級酒店，如今紛紛“放下身段”，在酒店門口或附近廣場支起外擺餐車，將招牌菜品以親民價格推向市場，成為城市里一道獨特的風景線。

　　實際上，不只是南京，全省多地乃至全國范圍內(nèi)品牌餐飲、星級酒店都主動開啟了“擺攤模式”，那么星級酒店紛紛擁抱“人間煙火”。酒店擺攤為什么活了?其背后的商業(yè)邏輯是什么?

　　“平價”又“出圈”，有啥不同?

　　7月23日18點20分，記者來到南京太平北路的太和紫金大酒店，只見酒店門口，幾張長條桌上鋪著潔凈的白色餐布，近20種菜品分門別類地擺放著。從爽口的涼拌木耳、醬鴨翅等涼菜，到熱氣騰騰的梅干菜扣肉、醬肉包等熱菜，既有尋常百姓家愛吃的家常菜，也有酒店獨有的招牌口味，價格頗為親民，特色熏魚每份20元，糖醋排骨25元一份，秘制涼粉僅需5元。

　　“這些都是現(xiàn)制現(xiàn)售，從食材挑選到烹飪調(diào)味，全是星級酒店的標準，絕對沒有預制菜?！爆F(xiàn)場工作人員邊幫顧客打包，邊笑著介紹菜品，酒店后廚的廚師團隊每天下午兩點開始備料，保證大家拿到手都是新鮮熱乎的。關鍵是價格降下來了，原來在酒店餐廳里點一份熏魚要五六十元，現(xiàn)在20元就能帶走一大份。

　　記者注意到，攤位前不時排起小長龍，來光顧的顧客既有年輕上班族，也有附近的老人，還有全家老小一同前來的?！拔覀兎蚱迋z都得上班，每天下班回家累得不想動，哪還有精力做飯啊?！闭谔暨x菜品的顧客劉女士說，“這些酒店做的菜，食材和衛(wèi)生都讓人放心，吃著踏實；算下來比自己去菜市場買食材、回家做飯收拾劃算多了?！敝車鷰孜徽趻叽a付款的顧客也紛紛點頭附和，直言這種“酒店品質(zhì)、家常價格”的外擺菜，正好解決了雙職工家庭“沒時間做飯又想吃得好”的難題?！盎◣资畨K錢就夠一家人吃了，還是星級酒店大廚操刀，物美價廉，方便實惠!”

　　最近一段時間，每天下午四點半，位于夫子廟商圈的江宴人家大酒店開始在門口外擺，一直持續(xù)到晚上九點半?！按笕獍瓦^來了嗎?醬大骨還有嗎?外面不夠賣了。”7月25日下午六點左右，記者在現(xiàn)場看到外擺的桌子前圍了很多人，場面十分火爆，一些菜品已經(jīng)售空，外擺攤上的店員正通過對講機和后廚聯(lián)系，抓緊時間補貨調(diào)貨。

　　此外，記者發(fā)現(xiàn)，除了酒店大廚制作的菜品，江宴人家的外擺攤上還有吐司、山楂果條等其他食品?！斑@是我們的‘店長推薦’產(chǎn)品，都是店長自己吃過后覺得很好吃推薦給大家的?！钡陠T告訴記者，酒店的招牌是鹽水鴨和鴨四件，用的是三代人傳承的南京老鹵配方，現(xiàn)場所有菜品顧客購買后可以帶回家享用，也能在酒店堂食。通過擺攤打造出“家門口的廚房”，既能方便周邊小區(qū)的居民，又能讓游客品嘗到地道的“南京味”，從外擺情況來看，酒店營業(yè)額已出現(xiàn)明顯增長。

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　　不僅如此，一些酒店在推出外擺服務的同時，都建了微信群并上線外賣服務。位于南京建鄴區(qū)的珍寶假日飯店，便民驛站每日10:30—12:30、16:30—19:30營業(yè)。在珍寶假日外賣5群，上午7:00在微信群發(fā)布的菜品信息十分詳盡，涵蓋冷菜、鹵味、熱菜、點心、飲料等近50種，除了豐富的單點菜品，還有專為不同需求設計的套餐，包含98元的超值家庭套餐、 32元的兒童營養(yǎng)套餐。顧客如需送到家中，只需在群里留言即可。

　　“引流”和“降維”，怎樣平衡?

　　酒店外擺何以火爆?談及如何吸引顧客，香山湖南京菜工作人員分享了幾個妙招：一是推出超值特價菜作為引流爆款，像兩元的肉包和一元的花卷，每日被搶購一空；二是堅持每日更新菜單，例如昨天供應小黃魚，今天換成鯽魚，持續(xù)為食客帶來新鮮感。此外，現(xiàn)場還安排了專人進行直播互動，進一步集聚人氣，提升站點知名度。

　　“價格親民了，品質(zhì)會不會打折?”面對消費者的疑慮，太和紫金大酒店餐廳經(jīng)理李桂紅表示，酒店嚴把菜品質(zhì)量，由經(jīng)驗豐富的廚師長精心擬定菜單，每晚都會進行嚴格的試菜環(huán)節(jié)，只有經(jīng)檢驗合格的菜品才會在次日對外售賣?！按送?，我們每天供應的菜品豐富多樣，除了保留酒店的經(jīng)典特色菜外，還特別增添了深受大眾喜愛且價格實惠的家常菜，如梅干菜燒肉、肉圓等，近期還推出了現(xiàn)場烤制牛肉漢堡，貨真價實‘看得見’。酒店還會根據(jù)銷售數(shù)據(jù)和顧客反饋不斷優(yōu)化調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)?！?/p>

　　“更深層次來看，酒店擺攤這一現(xiàn)象折射出餐飲業(yè)的時代變革——隨著觀念轉(zhuǎn)變，現(xiàn)代消費者越來越注重飲食的健康性、經(jīng)濟性和便利性，不再盲目追求奢華排場，而是更加理性地選擇符合自身需求的餐飲方式?！蹦暇┎惋嬌虝L，南京真知味飲食娛樂有限公司、沈灶河豚宴董事長沈加華說，酒店擺攤正是捕捉到了這種變化，主動調(diào)整經(jīng)營策略以順應大眾需求的體現(xiàn)，本質(zhì)上是從“以商家為中心”向“以消費者為中心”的回歸。

　　走訪中，記者感受到，歸根結(jié)底，酒店擺攤的最終目的仍在“引流”?！懊鎸Ξ斍案邫n酒店大型會議及高端宴請業(yè)務需求的下滑態(tài)勢，酒店立即轉(zhuǎn)變經(jīng)營策略，外擺至今已持續(xù)一個多月，日均營業(yè)額穩(wěn)定在1萬元左右。”李桂紅坦言，酒店希望讓更多人了解并品嘗酒店菜肴，從而引導他們將未來的各類活動安排在酒店舉辦，實現(xiàn)引流效果。

　　“酒店擺攤的興起，既是經(jīng)營承壓下的自救突圍，更是向大眾化市場主動轉(zhuǎn)型的戰(zhàn)略調(diào)整?！苯K省餐飲協(xié)會會長于學榮表示，酒店通過擺攤售賣特色美食，將“星級標準”融入日常飲食中。這一做法不僅拉近了與大眾的距離，更為打造獨具魅力的 “地標美食” 創(chuàng)造了契機。就像淮揚獅子頭、蘇州蘇式鹵味，這些帶著酒店基因的風味，在融入城市煙火氣的過程中，既成了市井里的獨特味道，也悄然提升了品牌的知名度與美譽度。

　　那么這股由中高端大酒店引領的街頭煙火，究竟是一時風潮，還是將成為常態(tài)風景?

　　“星級酒店擺攤很難成為主流業(yè)態(tài)，但可以作為經(jīng)營中的輔助手段，在引流方面發(fā)揮一定作用?！苯K省旅游學會副會長兼餐飲文化研究分會會長嚴華提醒，一方面，擺攤的利潤空間有限，難以支撐酒店整體運營成本；另一方面，街頭攤位的場景與形式，也難以充分展現(xiàn)酒店高端菜品的工藝與價值，容易模糊自身的高端定位。但它能通過日?；奈队X體驗積累口碑，吸引潛在客戶轉(zhuǎn)向酒店內(nèi)的正餐消費或高端宴請，實現(xiàn)“以小帶大”的效果。這種“輔助引流”的定位，既避免了對主流業(yè)務的沖擊，又能為酒店開辟新的客群入口，不失為一種靈活的經(jīng)營補充。

　　“爆紅”到“長紅”，如何持續(xù)?

　　酒店擺攤的火爆現(xiàn)象，折射出商業(yè)模式創(chuàng)新具有強大推動力。

　　“當擺攤已成為連接酒店與大眾消費者的橋梁，這也為傳統(tǒng)酒店業(yè)態(tài)在市場變化中突破經(jīng)營瓶頸、拓展生存空間提供了新的思路?！庇趯W榮建議，下一步，酒店應積極應用數(shù)字化，通過線上平臺開展宣傳推廣、吸引到店、到家、到其他的場所消費，實現(xiàn)線上線下融合發(fā)展，這樣才能讓 “酒店擺攤”成長為激活品牌活力、構(gòu)建多元營收的長久之策。

　　沈加華認為，隨著智能化、數(shù)據(jù)化技術的滲透，餐飲業(yè)需要通過精準分析消費行為的變化，重新定位行業(yè)的運行模式與機制，從菜品研發(fā)到服務場景，從供應鏈管理到客戶關系維護，圍繞“更好服務大眾、服務社會”的核心目標進行變革。

　　眼下，不少酒店正在積極展開探索。在擁抱數(shù)字化方面，南通濱江酒店將重心從傳統(tǒng)的政企關系維護轉(zhuǎn)向線上流量獲取，深耕抖音、大眾點評、微信等平臺，通過直播探店、與網(wǎng)絡達人合作、推出精準定位的團購活動等方式，更有效地觸達并吸引本地及周邊城市的家庭、年輕群體以及宴會決策者等目標客群。

　　在創(chuàng)新服務場景方面，位于南京江寧濱江開發(fā)區(qū)的江楓漁村開啟了夜間餐飲模式。每晚七點直至次日凌晨三點，酒店搖身一變，成為燒烤愛好者的天堂，店家特意聘請專業(yè)燒烤師傅坐鎮(zhèn)。同時，店內(nèi)設置了投影儀。如果遇到“蘇超”比賽日，食客們還可以一邊大快朵頤地享受美味燒烤，一邊欣賞精彩激烈的賽事。每晚都能為漁村增加幾千元營收。

　　在商家不斷創(chuàng)新的同時，越來越多部門加入，聯(lián)手保障這種模式由“爆紅”到“長紅”的可持續(xù)性。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計，2025年以來，已有60多個城市出臺商業(yè)外擺新規(guī)，允許酒店在規(guī)定時段占道經(jīng)營，用地方政策給酒店“松綁”。如：湖州市綜合行政執(zhí)法局出臺《關于有序推進外擺經(jīng)營 助力提振消費的指導意見》；烏蘇市城市管理局發(fā)布《關于規(guī)范商戶占道經(jīng)營、流動攤販占道經(jīng)營和餐飲門店夜間外擺的通告》。此外，連云港市城管建立“包容審慎監(jiān)管”機制，劃定“彈性經(jīng)營區(qū)”，允許酒店在非高峰時段設置臨時外擺位，因地制宜明確各家外擺要求，對外擺時間、區(qū)域及衛(wèi)生標準作出明確要求，酒店只需備案即可經(jīng)營，既降低經(jīng)營成本，又提升管理效率，實現(xiàn)了城市管理與經(jīng)濟活力的“雙向奔赴”。

　　新華日報·交匯點記者? 洪葉 楊民仆?　青海法治報記者 薛慧雯