君來世尊酒店18元一個的筒腸、25元一份的鹽水鴨；湖濱飯店6元一根的蒜香排骨、38元的椒麻乳鴿；穆桂英美食12元一碗的糖芋頭、39元一只的紅燒蹄髈……近期，無錫街頭巷尾上演起了一場別樣“商戰(zhàn)”。星級酒店放下身段走入社區(qū)，多家老字號餐飲緊隨其后，以親民價格售賣品質菜肴。接連入場究竟成效如何？這場盛夏的外擺盛宴，能否成為餐飲業(yè)的突圍之舉？記者探訪錫城多家餐飲門店進行觀察。

　　冷熱不均

　　有人搶灘，有人觀望

　　上周六，君來小食堂門口支起了社區(qū)便民攤，紅燒肉、釀面筋、醉蟹醉蝦等菜品一字排開，引來不少居民詢價采購。“最搶手的是吊雞露，準備了10份，沒想到才3分鐘就搶空了。”現(xiàn)場工作人員介紹，他們參考無錫傳統(tǒng)飲食習慣，準備了熱菜、鹵菜、手工包等多個品類，切中市民夏日味蕾。不少顧客反饋，天氣炎熱，小家庭買一道硬菜回家，搭配兩個素菜，既快捷又方便。

　　氣溫高，成就了今夏錫城的“外擺熱”，但也讓不少餐飲從業(yè)者心里打鼓。無錫運河藝術公園·山水雅居餐廳店長李喜英選擇靜觀其變。“外擺的核心很大程度上是暑期的家庭需求。”在她看來，暑假期間，孩子放假在家，加上天氣炎熱，家庭餐桌需要更豐富、更省心的選擇，酒店外擺恰好填補了這一空白。但過了8月，天氣逐漸轉涼，家庭生活節(jié)奏回歸常態(tài)，市場便會縮小。這波“外擺熱”，更多是由市民的“嘗鮮心態(tài)”驅動，新鮮感褪去后，缺乏長久發(fā)展的根基，難以維持穩(wěn)定復購率。

　　更深層的考量在于業(yè)務模式的可持續(xù)性。當前酒店外擺普遍采取的做法是“打游擊戰(zhàn)”，在不同的社區(qū)輪轉設點，雖然能制造短期需求，但難以形成常態(tài)。此外，盡管外擺菜品價格較酒店堂食大幅下降，但仍然略高于社區(qū)小飯館或市民自己做飯的成本，定價優(yōu)勢較為薄弱。走訪中，記者了解到多數(shù)店家外擺日銷售額維持在1萬—2萬元，僅有少數(shù)突破3萬元，對于星級酒店而言利潤不算豐厚。“80%的攤位無利可圖，主要就是花錢買吆喝、賺噱頭。”皇宴大酒店餐廳經理張海軍直言不諱。近期，不少老主顧向他咨詢外擺計劃，但他仍在觀望。

　　漣漪效應

　　沖擊、隱患與行業(yè)洗牌

　　多家大飯店拋去原有的服務、環(huán)境等附加價值，“赤膊上陣”打入下沉市場，也令原先主打社區(qū)市場的小飯館、菜場等餐飲從業(yè)者感到涼意。有鹵菜店老板表示，部分門店已經感受到了變化，但因酒店外擺開設時間短、不連續(xù)，目前從業(yè)績上來看尚不明顯。一家中型飯店的負責人告訴記者，他所在的酒店附近300米內便有一家菜市場，有鹵菜店老板提前和他“打過商量”，“你們可不能搞這個，我們真頂不住。”

　　也有業(yè)內人士對食品安全表示擔憂。炎炎夏日，露天擺放的菜品2—3小時內就可能變質，遠離了飯店原有的操作間，更增加了衛(wèi)生隱患。面對食品安全這道“考題”，已有店家進行了縮短外擺時間、采用冰袋保冷等嘗試，為舌尖安全添一道防線，但相關標準尚未明晰。“走進社區(qū)做外賣，其實是在打擦邊球。”無錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長葛金磊認為，與預包裝食品不同，熱菜熱食是非標準產品，且對經營場所有一定的要求，當前社區(qū)外擺活動屬于監(jiān)管真空地帶，無錫尚未對此作出明確規(guī)定。

　　硬幣的另一面，是對整個餐飲行業(yè)的倒逼升級。產品是硬道理，大酒店主動剝離了品牌、服務等溢價，以核心品質直接參與競爭，無形中為整個餐飲業(yè)設定了一條更高的基準線，推動中小餐飲企業(yè)提升產品價值應對市場挑戰(zhàn)。對市民而言，則獲得了更優(yōu)質的餐飲選擇權。“像脆鱔、干蒸甲魚等傳統(tǒng)菜品，從備料到烹飪制作流程比較復雜，平時在家里燒起來麻煩，現(xiàn)在花幾十元就能買到，非常方便。”市民譚女士已經連續(xù)多次光顧了附近酒店組織的美食市集，還推薦給了其他朋友。

　　前路何為

　　放下身段著力突圍

　　國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2025年1—6月全國餐飲收入、限額以上餐飲收入增速同比下降3.6個、2.0個百分點，增長動能減弱、限上餐企壓力增大。數(shù)月來持續(xù)升級的外賣大戰(zhàn)，也侵蝕著線下餐飲業(yè)態(tài)的基本盤。行業(yè)越“冷”，探索出路的腳步就越急切。

　　5—8月是傳統(tǒng)的餐飲淡季，高規(guī)格的商務宴請、婚慶業(yè)務大幅減少，易出現(xiàn)階段性供過于求，外擺能夠降低閑置成本，同時為行業(yè)轉型爭取時間。“嘗試外擺還算不上自救，只是在探索出路。”一位接近君來集團的人士表示，通過社區(qū)外擺，酒店能夠直接觸達傳統(tǒng)渠道難以覆蓋的消費群體，了解消費者的不同需求，與市場的鏈接更加緊密、深入；同時把握住餐飲主陣地不變，以平價菜品讓利于民，讓更多人了解到企業(yè)的品質，也是品牌宣傳拓客的手段。不少飯店更巧妙地將外擺與數(shù)字化運營結合，通過小程序點單、建立外賣社群，線下獲客+線上運營，打開品牌知名度，持續(xù)開發(fā)客戶群。

　　行業(yè)的“冷”，也催生出更多創(chuàng)新求變的經營策略，放下身段找定位、拓空間，成為越來越多餐飲從業(yè)者的共識。“現(xiàn)在是不求盈利，只求生存。”張海軍透露，皇宴大酒店7月初便已經對菜單作出調整，菜單全面向家常菜傾斜，單品菜價最高降幅達30%；同時通過積分回饋、社群拉新等方式，借由老客戶拓展點對點的生意。同樣積極轉型的還有山水雅居，其采用“雙管齊下”策略：一方面取消最低消費門檻，吸引散客；另一方面延長營業(yè)時間、開辟下午茶業(yè)務，降低空場成本。近期，該店正瞄準健康餐飲細分市場，針對專業(yè)人士開發(fā)單人減脂套餐，將健康理念與餐飲服務有機結合。

　　“找準細分領域，精準定位，是行業(yè)內大小飯店未來走出差異化道路的核心。”葛金磊認為，餐飲行業(yè)的轉型升級，不能僅靠“一窩蜂”扎進社區(qū)市場，而要探索產品結構、服務模式的全方位革新，走向更加多元、更具活力的餐飲市場新格局。