當(dāng)前，上海疫情形勢穩(wěn)中向好，復(fù)工復(fù)產(chǎn)的餐飲品牌越來越多，這座城市正重燃“煙火氣”，很多熟悉的老味道回到了上海市民的餐桌。

　　對餐飲業(yè)來說，這場疫情是一場沖擊，也是一場洗禮。這個曾經(jīng)數(shù)百年依賴“門店”經(jīng)營的行當(dāng)，正因疫情而加速“觸網(wǎng)”。電商外賣、直播帶貨，甚至上海市民自發(fā)形成的社區(qū)團(tuán)購模式，都成為餐飲業(yè)活下去的“救命稻草”。

　　這場疫情，對餐飲業(yè)而言是一道思考題，也是必答題。

　　“以后外賣占比會更高”

　　熟悉的上海，正在漸漸回來。證據(jù)是來自味蕾中的。

　　記者從美團(tuán)外賣得到數(shù)據(jù)，上海已有1000余家本地餐飲連鎖品牌在恢復(fù)線上營業(yè)，餐飲業(yè)訂單量均穩(wěn)步提升，部分咖啡品牌也已陸續(xù)營業(yè)，甜點(diǎn)、飲品、中式菜肴、小吃等品類增速較快。

　　“五一”小長假復(fù)工后首日，美團(tuán)外賣當(dāng)天的飲品品類訂單量周同比增長超1.5倍、甜點(diǎn)單量周同比增長超三成，小吃品類交易商家數(shù)周同比增長超七成。Manner Coffee、Seesaw等上海市民鐘愛的咖啡品牌，恢復(fù)全城送后訂單增長明顯，大富貴酒樓、唐宮海鮮坊、上海八分醉等品牌供給也恢復(fù)較好，外賣訂單增速較快。

　　悸動燒仙草是上海茶飲行業(yè)門店數(shù)最多的茶飲品牌之一，“也是這次疫情受傷害最大的品牌?！备笨偛妹戏眰ヌ寡?，悸動燒仙草位于上海的450家店從3月底開始就全都關(guān)閉，目前陸續(xù)復(fù)工的有5家門店，這些“先頭部隊(duì)”的單量瞬間滿血復(fù)活。

　　以悸動燒仙草金山楓涇古鎮(zhèn)店為例，這家店位于旅游景點(diǎn)附近，平時做的是游客生意，按理說復(fù)工后生意不會特別出彩，但目前僅僅通過微信社群，加上外賣業(yè)務(wù)，每天就能做到1萬多元的銷售額。5月1日收獲381單，收入12463元；5月3日收獲382單，收入12121元；5月5日收獲303單，收入10757元……銷售額已超去年“五一”假期消費(fèi)。

　　“居民被壓抑已久的需求，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過我們的期待?！泵戏眰ケ硎荆咔槠陂g，悸動燒仙草做了兩次全國范圍內(nèi)的直播帶貨，“尤其針對上海，我們的想法是在這個期間要多跟消費(fèi)者去做溝通，鼓勵消費(fèi)者囤一些優(yōu)惠券、商品券，便于解封之后第一時間到門店消費(fèi)。”

　　讓孟繁偉意外的是，直播效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出預(yù)期。第一場播了8個小時，做了1萬多單，20萬元的銷售額；5月1日又開播一場，連做了14個小時，這次銷售額漲了4倍多，做了4萬多單，銷售額達(dá)到80萬元，其中40%的訂單都是來源于上海?！吧虾ＯM(fèi)者雖然封閉在家里，但是他們對于茶飲的熱情超過我們的想象。我們對于上海茶飲市場的恢復(fù)還是抱有樂觀期待?！?/p>

　　上海知名餐飲品牌杏花樓，在上海共有124家門店，截至7日已有14家恢復(fù)線上營業(yè)?！耙咔榍叭块T店線上訂單量每天300多單，現(xiàn)在僅14家門店就有六七百單，最高一日近1000單。”杏花樓線上業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人龔女士表示，近日杏花樓線上銷量最高的品類是粽子，“高性價(jià)比套餐六七包粽子售價(jià)僅一百出頭，非常接地氣，接連兩天都是爆單?！?/p>

　　另一家連鎖品牌掌上韓品也進(jìn)入了保供白名單，“五一”期間有6家門店恢復(fù)了線上營業(yè)，單店線上訂單量相較于疫情之前已翻了一倍，日營業(yè)額過萬?！绊n式拌飯、炸雞等韓餐的主要品類基本上都恢復(fù)了?！必?fù)責(zé)人丁先生說，上海居家防疫以來很多市民的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了變化，基本都是線上下單，“以后外賣訂單的消費(fèi)占比會更高?！?/p>

　　全力構(gòu)建自有“流量池”

　　外賣業(yè)務(wù)蓬勃開展的同時，以社區(qū)團(tuán)購為代表的私域流量成為疫情下餐飲業(yè)謀求發(fā)展的“第二曲線”。

　　百勝中國是上海首批獲得民生保供資質(zhì)的企業(yè)之一，在4月份上海全域靜態(tài)管理期間，百勝中國在上海約10%—15%的門店運(yùn)營情況下，收入達(dá)到了封控前的40%—50%。“旗下品牌都在全力構(gòu)建品牌自有平臺流量池?！卑賱僦袊嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，以肯德基為例，為更好支持疫情下新的消費(fèi)場景，肯德基快速上線團(tuán)購小程序，利用社群快速聯(lián)結(jié)門店周邊的用戶，組織社區(qū)用戶的團(tuán)購，通過社群工具以及肯德基宅急送上線的“商圈數(shù)字化管理”服務(wù)更多消費(fèi)者。

　　從去年開始，本土餐飲品牌和府撈面就與騰訊智慧零售展開了對私域運(yùn)營的探索。將堂食、外賣、電商三種業(yè)態(tài)相融合，打造完整的私域流量閉環(huán)。這種探索也讓品牌方在疫情中嘗到了“甜頭”。和府撈面相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，從3月底到4月下旬，外賣業(yè)務(wù)尚未恢復(fù)的時候，和府撈面成團(tuán)量在5000單左右，整體成交金額達(dá)到200萬。

　　社區(qū)團(tuán)購中，團(tuán)長是連接消費(fèi)者與商家的關(guān)鍵點(diǎn)。團(tuán)長的運(yùn)營能力就直接決定了社區(qū)消費(fèi)者的購買能力，更關(guān)乎品牌形象?！拔覀?nèi)渴强孔约涸谏虾Ｍ卣箞F(tuán)長，借助企業(yè)微信和社群等工具，招募到了超過1100個團(tuán)長。”上述負(fù)責(zé)人表示，在疫情最嚴(yán)重的時候，和府撈面仍然能保持2天左右往上海發(fā)一次貨，并且配送到小區(qū)門口，用戶和團(tuán)長評價(jià)都不錯。

　　疫情之后，團(tuán)購又會給餐飲業(yè)帶來什么?“參與過團(tuán)購的用戶對我們來說有很大的價(jià)值?！焙透畵泼嫦嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示：“團(tuán)長是我們寶貴的‘種子用戶’，我們對團(tuán)長會有持續(xù)的運(yùn)營和培訓(xùn)。以此為契機(jī)，繼續(xù)進(jìn)行社群運(yùn)營方面的探索，持續(xù)推進(jìn)數(shù)字化能力的建設(shè)?！?/p>

　　3月上旬，悸動燒仙草就啟動了社區(qū)團(tuán)購的試點(diǎn)，把鮮奶、酸奶原來供門店的產(chǎn)品，用團(tuán)購的方式直接銷售給用戶。“沒想到這些探索起了很好的效果，前期構(gòu)建的渠道在疫情中能夠馬上開始發(fā)力?！泵戏眰グl(fā)現(xiàn)，當(dāng)門店開始復(fù)工，已經(jīng)用了社群工具的門店，在這輪恢復(fù)中的反應(yīng)是最快的。雖然店門口還是沒有人，但門店只要在朋友圈尤其是在社群里面分單派單，響應(yīng)的人就非常多，尤其是在外賣平臺尚無法支撐整個運(yùn)送體系時，自有社群可以很快把生意恢復(fù)起來。

　　“小程序‘無接觸’點(diǎn)單、微信社群應(yīng)用以及外賣業(yè)務(wù)，這三塊已經(jīng)開始助力我們的業(yè)績成長。我很看好數(shù)字化工具對餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的幫助?！泵戏眰フJ(rèn)為，這次疫情是一個標(biāo)志性時間節(jié)點(diǎn)，以線下門店業(yè)務(wù)為發(fā)展支撐的品牌，經(jīng)歷過本輪疫情，一定能認(rèn)識到“線上線下”兩條腿走路的重要性，而數(shù)字化工具也會迎來爆發(fā)性發(fā)展。