徽州干香菇進(jìn)駐埃塞俄比亞商超，九道經(jīng)典徽菜亮相愛爾蘭孔府家宴，印度留學(xué)生立志將徽菜餐館開回故鄉(xiāng)……作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的徽菜烹飪技藝，正依托產(chǎn)教融合的創(chuàng)新路徑，跨越山海，香飄全球餐桌。

日前，黃山學(xué)院徽菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院舉辦“徽味連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化論壇暨產(chǎn)學(xué)研基地簽約儀式”，現(xiàn)場與多家公司簽署合作協(xié)議，為35家徽菜產(chǎn)業(yè)鏈龍頭企業(yè)授牌產(chǎn)學(xué)研合作基地，一幅“人才培育—技術(shù)攻關(guān)—文化傳播”的徽菜出海全景圖，就此正式鋪展。

直面行業(yè)痛點(diǎn)，破解徽菜出海難題

徽菜，是中國八大菜系之一，其烹飪技藝于2008年被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，承載著千年徽州文化底蘊(yùn)。但長期以來，傳統(tǒng)“師傅憑經(jīng)驗(yàn)掌勺”的模式，讓徽菜出海遭遇三道核心壁壘：菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度不足，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)；食材保鮮技術(shù)滯后，制約跨境流通效率；海外市場對臭鱖魚、毛豆腐等特色徽菜認(rèn)知度偏低，市場接受度有待提升。

為破解產(chǎn)業(yè)困局，《安徽省徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動方案(2024—2026年)》明確提出推動徽菜標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、國際化發(fā)展的目標(biāo)。立足徽州文化核心發(fā)源地的區(qū)位優(yōu)勢，黃山學(xué)院主動承接產(chǎn)業(yè)需求與文化傳承使命，于2024年5月組建了徽菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院。

學(xué)院聚焦徽菜出海的三大核心痛點(diǎn)，與同慶樓餐飲股份有限公司、中國商業(yè)技師協(xié)會、黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會等5家行業(yè)龍頭企業(yè)及專業(yè)協(xié)會共建，努力打造集非遺傳承、人才培養(yǎng)、技術(shù)研發(fā)、國際傳播于一體的產(chǎn)教融合實(shí)體平臺，為徽菜出海筑牢產(chǎn)業(yè)根基。

“徽菜出海不是簡單的產(chǎn)品輸出，而是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)體系與文化內(nèi)涵的協(xié)同發(fā)力，高校的人才儲備與科研優(yōu)勢是破局的關(guān)鍵支撐?！秉S山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長、徽菜國家級非遺代表性傳承人張根東說。

聚焦技術(shù)攻關(guān)，鍛造徽菜出海引擎

徽菜出海，人才是核心，技術(shù)是關(guān)鍵。

為培育兼具非遺功底、產(chǎn)業(yè)能力與國際視野的復(fù)合型人才，黃山學(xué)院徽菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院依托烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，打造了22個校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室、50余家校外實(shí)訓(xùn)基地，讓學(xué)生在模擬后廚與企業(yè)工廠的“雙場景”中錘煉技藝。

同時，學(xué)院還組建了一支24人的“雙師雙能型”教學(xué)團(tuán)隊，企業(yè)與行業(yè)的兼職教師占比達(dá)42%，構(gòu)建起“高校+行業(yè)+企業(yè)”三方協(xié)同育人模式。團(tuán)隊匯聚多位徽菜非遺代表性傳承人、中國烹飪大師等業(yè)界名師，形成“非遺大師進(jìn)課堂、專業(yè)教師進(jìn)企業(yè)”的雙向流通機(jī)制，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與產(chǎn)業(yè)的深度融合。

“徽菜要出海，核心是攻克標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與國際市場適配的關(guān)鍵難題?！被詹朔沁z代表性傳承人、黃山學(xué)院徽菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院教師孫克奎教授介紹，學(xué)院依托黃山市旅游食品(臭鱖魚)精深加工技術(shù)創(chuàng)新中心等省市級科研平臺，聯(lián)合企業(yè)開展靶向技術(shù)攻關(guān)，重點(diǎn)推進(jìn)三大任務(wù)：建立徽菜食材標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，研發(fā)出口適配型保鮮技術(shù)，優(yōu)化產(chǎn)品配方以契合國際飲食需求與食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

產(chǎn)教融合的技術(shù)優(yōu)勢，正持續(xù)轉(zhuǎn)化為實(shí)實(shí)在在的出海成果。學(xué)院與茂徽健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展(黃山)有限公司聯(lián)合研發(fā)的黑木耳、干香菇、玉竹片、涼拌筍絲等徽派干貨食材，已成功出口埃塞俄比亞，后續(xù)還將進(jìn)一步拓展日本、澳大利亞等海外市場。“高校的專利技術(shù)讓我們擺脫了傳統(tǒng)加工模式的局限，真正實(shí)現(xiàn)了‘按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、按國際適配’，這是企業(yè)單打獨(dú)斗難以實(shí)現(xiàn)的突破?！泵战】诞a(chǎn)業(yè)負(fù)責(zé)人胡高峰對此深有感觸。

深耕文化傳播，架起徽菜出海橋梁

徽菜出海，根在文化。

黃山學(xué)院徽菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院堅持“走出去傳播”與“引進(jìn)來體驗(yàn)”雙向發(fā)力，讓徽菜成為跨越語言與國界的文化交流紐帶，讓徽州文化隨徽菜香飄世界。

在“走出去”方面，學(xué)院以海外授課、技藝交流、主題宴席、專業(yè)競賽為抓手，讓徽菜文化登上國際舞臺。2025年11月，孫克奎、黃玉海2位教師赴愛爾蘭參加“孔府家宴——舌尖上的安徽”文化交流活動，烹制的臭鱖魚、毛豆腐、黃山燉鴿等九道經(jīng)典徽菜，贏得當(dāng)?shù)卣虒W(xué)界嘉賓一致贊譽(yù)；2026年2月，黃玉海老師亮相馬來西亞“歡樂春節(jié)”文旅推介會，現(xiàn)場展示臭鱖魚制作技藝，鮮香醇厚的風(fēng)味讓徽菜香飄東南亞，成為當(dāng)?shù)孛襟w關(guān)注的焦點(diǎn)。此外，學(xué)院多位專業(yè)教師深耕國際飲食文化交流，足跡遍布韓國、法國、日本等國家，通過技藝教學(xué)、行業(yè)交流、賽事參展、國際食品展等多種形式，帶領(lǐng)師生在國際舞臺上展現(xiàn)徽菜技藝魅力與徽州文化底蘊(yùn)。

在“引進(jìn)來”方面，學(xué)院常態(tài)化開展國際徽菜研學(xué)活動，已吸引來自德國、意大利、美國等50多個國家的千余名國際友人、華裔學(xué)子走進(jìn)校園，沉浸式學(xué)習(xí)徽菜制作技藝?！爱厴I(yè)后，我要在印度開一家正宗的徽菜餐館，讓家鄉(xiāng)人嘗嘗黃山臭鱖魚的獨(dú)特風(fēng)味!”黃山學(xué)院2024級烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)印度留學(xué)生劉月月滿懷憧憬。同批入學(xué)的還有印尼的留學(xué)生，他們在課堂上系統(tǒng)鉆研徽菜技藝，在實(shí)訓(xùn)基地里錘煉刀工火候。印尼留學(xué)生蔡美琳在體驗(yàn)臭鱖魚腌制技藝后感慨：“徽菜不僅味道獨(dú)特，背后蘊(yùn)含的發(fā)酵智慧和養(yǎng)生理念更令人著迷。”這種“親身參與、口口相傳”的傳播模式，讓徽菜從陌生的東方味道，變成可感知、可分享的文化符號。

“推動徽菜出海，核心是人才，關(guān)鍵在創(chuàng)新，根基在文化?！秉S山學(xué)院徽菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院負(fù)責(zé)人金聲瑯教授表示，學(xué)院將持續(xù)以教育思想大討論方案精神為引領(lǐng)，深化產(chǎn)教融合與校企協(xié)同。一方面，聚焦國際市場需求，持續(xù)優(yōu)化技術(shù)研發(fā)與人才培養(yǎng)，不斷拓展海外合作渠道；另一方面，繼續(xù)搭建高水平跨文化交流平臺，讓更多留學(xué)生、海外友人成為徽菜文化的傳播者與推廣者，讓承載千年徽州文化的徽菜，在全球舞臺上綻放更加耀眼的光彩。

記者 袁中鋒 本報通訊員 姜薇