初冬，皋亭山間的霧氣尚未散盡，農(nóng)家樂“竹緣山莊”的院子里已掛滿待熏的雞?！斑@一批還沒熏完，就已經(jīng)被訂光了?！崩习迥飮?yán)淑媚笑著說。作為上城區(qū)丁蘭街道皋城村與沿山村的傳統(tǒng)冬季美食，熏雞的制作與銷售最近進(jìn)入旺季。

走進(jìn)“竹緣山莊”的院子，一股混合著糯米焦香與雞肉鮮香的氣息撲面而來。一口大鐵鍋架在柴火爐上，鍋底鋪著糯米與紅糖，嚴(yán)淑媚小心翼翼地將晾曬好的土雞擺放在蒸架上，一次正好放下5只?！吧w鍋蓋時要快，邊緣用毛巾圍緊，這樣煙霧才不會跑掉。”她熟練地操作著。不過五六分鐘，白色的煙霧便從鍋蓋縫隙中溢出，濃郁的香氣也隨之?dāng)U散開來。

掀開鍋蓋，瞬間煙霧繚繞，鍋中的熏雞油光锃亮，表皮泛著通透的光澤。“這顏色就是糯米和紅糖熏出來的?！眹?yán)淑媚介紹，自己做熏雞已經(jīng)13年，手藝是從母親那里傳承來的?！耙郧吧顥l件有限，熏雞腌得偏咸，能配飯吃很久。如今大家更注重健康，我們就縮短腌制時間，減少鹽量?！北M管口味日趨變淡，熏雞獨有的煙熏風(fēng)味卻分毫未減?！暗谝淮纬钥赡苡X得煙味重，第二次就會‘上頭’?！彼χf，熏雞制作必須“靠天吃飯”——陽光是鎖住鮮香、防止變質(zhì)的關(guān)鍵。她每次開工前都要連看十天天氣預(yù)報，選連續(xù)低溫晴好的日子制作。正因如此，皋亭熏雞成了名副其實的“寒冬限定”。

在皋城村的另一邊，村民葉愛娥也在為熏雞忙碌。凌晨五點，她就趕往丁橋農(nóng)貿(mào)市場，挑選了三十多只新鮮線雞?！斑@些雞都是當(dāng)天從海寧現(xiàn)殺運(yùn)過來的，必須新鮮才能保證口感。”從雞肉挑選、腌制、熏制到售賣，葉愛娥一人包攬了全部流程，今年已完成兩批熏雞制作，第三批剛開工就接到了不少訂單。

葉愛娥在丁橋農(nóng)貿(mào)市場就有一個攤位，平日賣茶葉，冬天賣熏雞。除了市場售賣，常有食客循著香味直接找到葉愛娥家。葉愛娥的熏雞手藝源自丈夫的奶奶，一做就是十五年。腌制是熏雞好吃的關(guān)鍵，葉愛娥有自己的獨家秘方。20只雞搭配4包鹽，用量精準(zhǔn)控制，腌制6個多小時即可。腌好的雞肉還要用清水反復(fù)清洗三遍，去除血沫和多余油脂，再放在陽光下晾曬兩天，待水分干透后再進(jìn)行熏制，這樣做出來的熏雞肥而不膩，越嚼越香。去年一年，她賣出了1100多只熏雞，不少顧客吃后頻頻回購?！爸灰蠹蚁矚g吃，我就一直做下去，把老祖宗的手藝留住?！比~愛娥說。