摘要：傳統(tǒng)食品要讓現(xiàn)代人喜歡，不僅需要改進(jìn)口味，也需要升級(jí)配套的生產(chǎn)流程。
“雖然說(shuō)是‘網(wǎng)紅’，其實(shí)是在傳統(tǒng)口味上的改良——‘網(wǎng)紅’并不是離經(jīng)叛道，而是把傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代人的口味相結(jié)合，給出更好的解決方案。”約姜影采訪很不容易，因?yàn)樗?ldquo;網(wǎng)紅月餅研發(fā)師”，雖然離中秋節(jié)還有近兩個(gè)月的時(shí)間，可全國(guó)各地不少門(mén)店都希望她能現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，探究今年的網(wǎng)紅口味——去年她為盒馬研發(fā)的小龍蝦月餅一炮打響，直到今年仍舊是月餅市場(chǎng)的網(wǎng)紅。
姜影曾是一家知名五星級(jí)酒店的點(diǎn)心師，各種中西點(diǎn)心都做得得心應(yīng)手，不過(guò)她想嘗試一些新品種，也被不按常理出牌的“新零售”業(yè)態(tài)盒馬所吸引，所以就辭職加入盒馬，成為一名餐飲研發(fā)師。
對(duì)于去年研發(fā)的小龍蝦月餅?zāi)茏呒t，姜影覺(jué)得并不奇怪：“一方面，現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，偏愛(ài)麻辣等‘重口味’;另一方面，小龍蝦市場(chǎng)經(jīng)久不衰，具備一定的市場(chǎng)基礎(chǔ)。將小龍蝦與鮮肉組合成餡料，與傳統(tǒng)的蘇式月餅皮結(jié)合，工藝上可行、口味上也不違和，所以就試了一試。”
說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但在真正研發(fā)時(shí)，還是有很多講究。姜影舉例說(shuō)，將小龍蝦與鮮肉組合，比例到底多少，才能既發(fā)揮小龍蝦的鮮美口味、又保留鮮肉月餅的多汁口感?幾經(jīng)嘗試，終于得到最佳組合：每只月餅餅皮用料42克，餅餡30克，30克中至少含有3只小龍蝦仁，重量在10克至12克。經(jīng)過(guò)20分鐘左右200攝氏度高溫烘烤后，每只小龍蝦月餅的蘇式餅皮要達(dá)到27層，并且每咬一口掉落的餅皮碎屑大小也有講究：“太大太小都不合適，說(shuō)明酥皮含油量過(guò)高或過(guò)低，理想的酥皮必須松軟不硬、清香不膩。”
姜影在門(mén)店現(xiàn)包月餅時(shí)，很受消費(fèi)者關(guān)注
姜影說(shuō)，之所以要如此講究，不僅僅是希望產(chǎn)品能變成網(wǎng)紅，而是希望通過(guò)口味改良，讓更多的人愛(ài)上傳統(tǒng)食品。這也是她為何對(duì)研究網(wǎng)紅食品有興趣。比如去年小龍蝦月餅一炮打響后，市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多跟風(fēng)者，而今年她又與團(tuán)隊(duì)一起研發(fā)了幾款新口味，包括云腿肉松、紫薯蛋黃、棗泥桂圓、豆沙蛋黃等。
“這些新味道是針對(duì)不同地區(qū)的消費(fèi)者研發(fā)的。”姜影是上海人，深知鮮肉月餅在上海市場(chǎng)的號(hào)召力，所以她在鮮肉月餅的基礎(chǔ)上研發(fā)了小龍蝦月餅;但她知道以鮮肉月餅為代表的現(xiàn)烤蘇式月餅此前在北方、西南等地區(qū)很少見(jiàn)，如果想推廣蘇式月餅和相關(guān)工藝，不能只有上海口味，還得結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣。所以，針對(duì)喜食傳統(tǒng)廣式月餅且以棗泥點(diǎn)心為主流的北方，他們推出了棗泥桂圓月餅，專供北京和西安;而在廣式月餅的發(fā)源地廣深一帶，流心奶黃、蓮蓉是深受當(dāng)?shù)叵矚g的口味，推出了豆沙蛋黃口味月餅。
新口味中，最大的“黑馬”是云腿肉松月餅。姜影說(shuō)，今年開(kāi)發(fā)這個(gè)口味的月餅時(shí)，主要考慮的是西南地區(qū)消費(fèi)者的口味，所以將著名的云南宣威火腿與臺(tái)灣肉松混搭，既保留宣威火腿的咸鮮，又增加臺(tái)灣肉松的甜脆，沒(méi)想到上市后不僅西南地區(qū)的消費(fèi)者喜歡，上海、北京等地的消費(fèi)者也很喜歡。“只能說(shuō)現(xiàn)在的消費(fèi)者口味包容度很大，樂(lè)于嘗試新鮮事物，所以只要是好吃的，即使與以前的飲食習(xí)慣不一樣，他們也很歡迎。”姜影覺(jué)得，消費(fèi)者的口味變化讓她在創(chuàng)新上更有動(dòng)力，覺(jué)得網(wǎng)紅食品并非曇花一現(xiàn)，而是可以在傳承傳統(tǒng)食品上有所作為。
她還提到，之所以從去年開(kāi)始小龍蝦等新口味現(xiàn)烤蘇式月餅?zāi)軓纳虾Ｏ蛉珖?guó)推廣，與它們所依托的盒馬也不無(wú)關(guān)系：“我負(fù)責(zé)研發(fā)口味，后面還有團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)把傳統(tǒng)工藝用現(xiàn)代化的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。”
“其實(shí)，姜影是你看得到的網(wǎng)紅食品研發(fā)師，她背后還有一群生產(chǎn)工藝研發(fā)師。”盒馬鮮生餐飲管理部總經(jīng)理陳剛解釋說(shuō)，那些生產(chǎn)工藝研發(fā)師的任務(wù)是把姜影研發(fā)出的成品變成可以供規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和配送的解決方案：“她做的月餅很好吃，但我們需要保證全國(guó)各地所有門(mén)店消費(fèi)者吃到的都是同樣口味的產(chǎn)品。”他覺(jué)得，限制現(xiàn)制傳統(tǒng)美食傳承和推廣的一個(gè)重要原因在于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的生產(chǎn)方式，但在新零售時(shí)代，這些瓶頸有望通過(guò)新技術(shù)解決。
比如，通過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，現(xiàn)在每一粒全手工制作的蘇式月餅面團(tuán)在零下十多度的冷鏈運(yùn)輸車(chē)中被送到全國(guó)各地的盒馬門(mén)店，經(jīng)過(guò)烤制之后與在上海的口味、乃至姜影制作的口味幾乎沒(méi)有差異，最大程度保證了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，為保證最后3公里運(yùn)輸環(huán)節(jié)不出差誤，餐飲團(tuán)隊(duì)在月餅上市之前還專門(mén)做了各種路測(cè)，讓快遞員帶著烤好的月餅到路上跑，再取回來(lái)看看酥皮是否被震碎或掉渣，以及配送時(shí)間帶來(lái)的溫度變化是否會(huì)影響口味……一次次的研發(fā)、測(cè)試和打磨，這才有了全國(guó)消費(fèi)者都能吃到的傳統(tǒng)現(xiàn)烤蘇式月餅。
“網(wǎng)紅食品是新需求的產(chǎn)物，新零售是商業(yè)模式的創(chuàng)新，而傳統(tǒng)飲食文化的魅力始終存在。我們希望研發(fā)更多的網(wǎng)紅食品，將傳統(tǒng)飲食文化傳承下去，為傳統(tǒng)美食賦予新的內(nèi)涵。”陳剛說(shuō)，他們的研發(fā)團(tuán)隊(duì)爭(zhēng)取將各地的地方美食都變成“網(wǎng)紅”，通過(guò)新零售線上線下一體化的渠道推廣到全國(guó)。
