記者 劉小剛

金華火腿開腌了！11月16日，2025年金華火腿開腌儀式·火腿宴在婺州古城舉行，來自全國各地的火腿企業(yè)代表、專家學(xué)者、文化人士等500余人參與此次活動(dòng)。

擊鼓三通，鳴鑼三響，宋代抗金名將宗澤（謚號(hào)“忠簡”）的畫像懸掛在舞臺(tái)中央。傳說宗澤回鄉(xiāng)時(shí)購買豬肉請(qǐng)鄉(xiāng)親腌制，供軍營食用，這一做法逐漸演變?yōu)榻鹑A火腿的制作工藝，他因此被視為金華火腿的祖師爺?！氨镜孛i，首尾兩烏。肉品鮮新，存儲(chǔ)惟難。忠簡定決，鹽腌風(fēng)干?？菇饘⑹?，喜食體康。高宗賜名，金華火腿?！奔雷姝h(huán)節(jié)上，祭文講述的正是金華火腿的歷史淵源。

錢建文等8位金華火腿腌制技藝市級(jí)非遺代表性傳承人現(xiàn)場(chǎng)演示金華火腿修割腿胚、上鹽腌制、洗曬整形三道傳統(tǒng)工序。剔骨、修邊，刀具在手中靈活“游走”，片刻間，“不修邊幅”的原料腿變得精致起來。上頭鹽、上大鹽，鹽粒紛飛如雪，修好的腿胚“穿上白衣”……

按照傳統(tǒng)，金華火腿立冬過后開始腌制，共含8大工序。已在火腿行業(yè)深耕30年的錢建文說，不管火腿生產(chǎn)工藝怎么變，該有的工序一道不能少，這樣火腿才能色、香、味、形俱全。

來自杭州的客商章峰說，參加這次活動(dòng)看了開腌儀式和火腿制作工藝，對(duì)金華火腿的歷史和工藝有了更深了解，更重要的是看到金華火腿玩出了新花樣。

“在我的印象中，金華火腿多是煲湯時(shí)用。中午品嘗了火腿宴，12道火腿菜品，各有特色，味道很好?！闭路逭f，他和兄弟企業(yè)前往金華火腿生產(chǎn)企業(yè)開展考察調(diào)研，品嘗了火腿冰淇淋，雙方對(duì)金華火腿衍生品即時(shí)火腿絲、火腿切片等很感興趣。“這些產(chǎn)品貼合年輕人消費(fèi)需求，我們已打算和金華火腿企業(yè)尋求商業(yè)合作?！?/p>

金華火腿協(xié)會(huì)會(huì)長馬曉鐘介紹，除了開發(fā)新產(chǎn)品，金華火腿的創(chuàng)新還體現(xiàn)在技術(shù)與發(fā)展模式上。原先的手工制作現(xiàn)已走向機(jī)械化生產(chǎn)，通過全程控溫控濕，擺脫“靠天吃飯”困局，火腿量質(zhì)均大幅提升。產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展也成為火腿產(chǎn)業(yè)的新趨勢(shì)。當(dāng)前，金華有15家火腿企業(yè)投資40億元建設(shè)新工廠，把文旅元素嵌入其中，探索火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展新模式，讓金華火腿在促進(jìn)共富中發(fā)揮更大作用。這方面較為典型的是處于產(chǎn)業(yè)鏈上游的浙江金華熊貓豬豬兩頭烏產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司，將養(yǎng)殖、文旅、文創(chuàng)三大業(yè)態(tài)融為一體，打造熊貓豬豬·兩頭烏國際牧場(chǎng)，帶動(dòng)周邊村民就業(yè)致富。

“2021年開園至今，我們已接待游客300多萬人次，實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入2.8億元。同時(shí)吸納千余名村民就業(yè)，為周邊村莊引流80萬人次，帶動(dòng)民宿、餐飲、農(nóng)產(chǎn)品銷售，促進(jìn)村民增收近億元?！毙茇堌i豬·兩頭烏國際牧場(chǎng)銷售經(jīng)理蘭樟海說。

開腌儀式上，金華火腿學(xué)院火腿班20名學(xué)生，拜8位金華火腿腌制技藝非遺代表性傳承人為師。學(xué)員陳思浩說，火腿是發(fā)酵肉制品，這個(gè)過程非常神奇，背后有很多門道。今后他將學(xué)好火腿相關(guān)知識(shí)，傳承好火腿制作工藝。“千年火腿走向年輕化，離不開新鮮血液的不斷注入?！苯鹑A火腿學(xué)院教師解華東說，自去年成立以來，金華火腿學(xué)院火腿班已招收36名學(xué)生，通過產(chǎn)教研結(jié)合培養(yǎng)火腿專業(yè)技術(shù)人才。

傳承創(chuàng)新兩手抓，千年火腿正青春。市市場(chǎng)監(jiān)管局（知識(shí)產(chǎn)權(quán)局）局長姜能介紹，當(dāng)前，金華火腿產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出穩(wěn)健增長、活力迸發(fā)的良好態(tài)勢(shì)，振興步伐加快。今年前三季度，金華火腿總產(chǎn)量295萬條，其中兩頭烏為原料的火腿6.84萬條。預(yù)計(jì)今年全年，金華火腿全產(chǎn)業(yè)鏈綜合產(chǎn)值將超26億元。