著名火鍋連鎖企業(yè)海底撈因被曝光后廚衛(wèi)生問題引來市民的關(guān)注。在一篇名為《惡心!暗訪海底撈:老鼠爬進食品柜，火鍋漏勺掏下水道》的報道中，法制晚報記者揭露了其在北京海底撈勁松店和太陽宮店暗訪發(fā)現(xiàn)后廚老鼠爬進裝食品柜子、掃帚簸箕抹布與餐具一同清洗、洗碗機內(nèi)部一層油污、火鍋漏勺用作掏下水道垃圾的工具等現(xiàn)象。報道刊發(fā)的當晚，海底撈進行整改并道歉。

　　這家著名餐飲連鎖企業(yè)的“老鼠事件”引來不少紹興市民對餐飲企業(yè)后廚的擔憂:許多餐飲場所餐廳富麗堂皇、整潔干凈，那后廚呢?

　　針對市民的疑問，記者昨天從紹興市市場監(jiān)督管理局了解到，大型餐飲企業(yè)廚房管理，今年起已被列為餐飲安全管理重點。

　　從今年3月開始，我市開展了一次餐飲企業(yè)后廚大檢查，雖然每家餐飲單位都對廚師、廚房、儲藏室有相應(yīng)的管理辦法，但大多條款模糊，且標準不一，監(jiān)督起來缺乏依據(jù)。在前期檢查、整理問題、廣泛征求意見的基礎(chǔ)上，5月，我市出臺了《紹興市實施餐飲單位“三廚(儲)”管理辦法》，以規(guī)章的形式，統(tǒng)一并細化了餐飲單位的廚房、廚師、儲藏室的管理標準。

　　管理辦法中，“切配凈菜和直接入口食品用的砧板開裂后嚴格更換”這一條，正是針對許多餐飲企業(yè)不注意砧板這一高頻次使用物品的管理而制定的。研究發(fā)現(xiàn)，裂開后的砧板，容易滋生細菌，砧板及時更換，應(yīng)是廚房管理的一項基本工作。市民家里的砧板裂開了，也要及時更換，以免留下食品安全隱患。

　　管理辦法對物品存放、通風條件等方面都有定性、定量的規(guī)定，如“倉庫內(nèi)存放的物品特別是大米、面粉等物品，必須距離墻壁、地面10厘米以上存放，如果是食品添加劑，還要專柜保存”這一條，就明確了餐飲企業(yè)物資管理標準，市民也可以參照這一標準，規(guī)范存放家里的米面等物資，降低食品變質(zhì)風險。

　　紹興咸亨大酒店有限公司倉庫管理傅紅蕾表示，過去酒店對儲藏室也有相關(guān)管理要求，但大多還是依靠管理員個人的經(jīng)驗與日常習慣，并沒有形成一套標準?，F(xiàn)在，對照管理辦法的標準，就可以做到科學高效地管理儲藏間各種物資了。

　　市市場監(jiān)管局餐飲服務(wù)監(jiān)管處相關(guān)負責人表示，針對餐飲單位后廚可能存在的食品安全風險，近期他們還將再進行一次餐飲單位后廚大檢查，對照“‘三廚(儲)’管理辦法”，該整改的整改，該處罰的處罰。