軟兜長(zhǎng)魚(yú)，又稱(chēng)“軟兜鱔魚(yú)”，是江蘇地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。菜譜功效：補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理，氣血雙補(bǔ)調(diào)理，營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理，產(chǎn)后恢復(fù)調(diào)理。據(jù)《山海經(jīng)》記載：“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地區(qū)盛產(chǎn)鱔魚(yú)，肉嫩、味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，淮安名廚田樹(shù)民父子以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚(yú)則是鱔魚(yú)席中的精品。“兜”字是指以前余鱔時(shí)將鱔魚(yú)裝布兜，再經(jīng)精加工。

軟兜長(zhǎng)魚(yú)

　　歷史文化

　　軟兜長(zhǎng)魚(yú)是淮安歷史上享有盛名的一道特色菜肴，現(xiàn)已成為淮揚(yáng)菜系中一道主打的傳統(tǒng)品牌菜。

　　1. 鱔魚(yú)，淮安、阜寧等地俗稱(chēng)“長(zhǎng)魚(yú)”。其味甚美。俗有“小暑鱔魚(yú)賽人參”的民諺。

　　2. 兩淮庖廚擅長(zhǎng)以鱔魚(yú)為主料，烹制成席，名曰：“兩淮長(zhǎng)魚(yú)席”。其菜多達(dá)108 款，肴肴疊出，品品味殊。軟兜長(zhǎng)魚(yú)，即是長(zhǎng)魚(yú)席中的一道名肴。

　　3. 據(jù)說(shuō)，古代氽制長(zhǎng)魚(yú)，是將活長(zhǎng)魚(yú)用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內(nèi)，氽至魚(yú)身卷曲，口張開(kāi)時(shí)撈出。取其脊肉烹制。成菜后魚(yú)肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時(shí)，可以湯匙兜住，故名“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”。

　　4.軟兜長(zhǎng)魚(yú)是淮安、鹽城、阜寧等地名菜，清人徐珂在其《清稗類(lèi)鈔·飲食類(lèi)》中記載：“淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之肴，皆以鱔魚(yú)為之，多著可數(shù)十品。盤(pán)也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號(hào)稱(chēng)一百有八品者”。史載清光緒十年，兩江總督左宗棠視察云梯關(guān)淮河水患，駐淮安府，淮安知府特地從車(chē)橋請(qǐng)廚師做了一道軟兜長(zhǎng)魚(yú)供左大人品嘗。在左宗棠的推薦下，軟兜長(zhǎng)魚(yú)作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽。