臺傳媒記者牟新禹 臺傳媒實習生牟依倩

近日，一段段“街頭賣霉豆腐”的視頻在社交平臺爆火，畫面中攤主將表面長滿白色菌絲的豆腐與白酒、辣椒等調(diào)料混合，制作出風味獨特的佐餐食品。

毛茸茸的霉豆腐戳中了許多人的審美，引發(fā)網(wǎng)友模仿熱潮，不少人在網(wǎng)上購買毛霉曲粉嘗試在家自制“白毛霉豆腐”。然而，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，家庭自制霉豆腐存在雜菌污染風險，操作不當可能導致食物中毒，甚至危及生命。

“白毛豆腐”好看不好做

“看別人做的霉豆腐，菌絲又白又蓬松，跟雪一樣，看著就干凈，就想試試?！苯方忻裢跖扛嬖V記者，她在某電商平臺購買了“毛霉曲粉”，按照教程將豆腐切塊、撒粉、靜置發(fā)酵，“結(jié)果三天后豆腐表面五顏六色的，什么菌都有，聞著還有怪味，不敢吃就全扔掉了。”

“制作白毛霉豆腐看似簡單，其實里面有大學問?！币幻陔娚唐脚_售賣成品霉豆腐的商家介紹，在制作霉豆腐前，他們會先將豆腐用開水燙一下以清除雜菌，“調(diào)制毛霉菌曲也不能用自來水，要用冷卻后的白開水。放豆腐的容器要有滴水孔，確保發(fā)酵過程中豆腐本身的含水量保持較低的狀態(tài)?！?/p>

發(fā)酵過程需要在專用保溫箱中進行，容器底部會放一點白開水進行保濕，確保溫度濕度相對恒定，且容器不能完全封死，因為毛霉菌的生長需要氧氣，“這些步驟都是防止雜菌滋生的關鍵，錯一步這個豆腐就不能吃了?！痹撋碳医榻B。

醫(yī)生：警惕雜菌污染中毒風險

“不建議市民在家嘗試自制。”臺州市第一人民醫(yī)院消化內(nèi)科副主任醫(yī)師吳振興表示，這種借助真菌進行發(fā)酵的霉豆腐做法存在的不穩(wěn)定因素比較多，“雖然真菌之間存在生長競爭的關系，一般都會有互相抑制的效果，但毛霉菌的生長對溫度和濕度的要求比較嚴格，家庭環(huán)境一般達不到這種要求，無法正常生長的毛霉菌在和其他雜菌的競爭中占據(jù)不到優(yōu)勢，會導致有毒雜菌混入?！?/p>

“臺州本地的霉豆腐制作工藝，通常是把豆腐直接放入一個密閉容器里，加入鹽、酒進行發(fā)酵，這樣的厭氧發(fā)酵工藝安全系數(shù)相對較高，可能會讓市民們產(chǎn)生錯覺，覺得用真菌進行有氧發(fā)酵也很容易，其實不是的?！眳钦衽d介紹，網(wǎng)上流行的霉豆腐做法，在家庭環(huán)境中難以實現(xiàn)“純種發(fā)酵”。

手部清潔不到位、容器消毒不徹底、環(huán)境溫度濕度變化大，都可能導致有毒菌種混入，誤食可能會導致腹痛腹瀉、嘔吐頭痛的癥狀，甚至可能威脅生命。有些人喜歡拍制作過程的視頻，發(fā)酵過程中可能會頻繁開啟容器，這也增加了二次污染風險。

針對網(wǎng)上“菌絲是白色的就可以吃，其他顏色就不能吃”的說法，吳振興也表示了否定，“長有五顏六色菌絲的霉豆腐肯定是不能吃了，長白色菌絲的也不一定安全，自然界中也存在菌絲為白色但有毒的真菌?！?/p>

霉豆腐雖風味獨特，但家庭自制風險遠超想象，傳統(tǒng)美食的“可控例外”需專業(yè)流程支撐，盲目跟風可能付出健康代價。