記者 吳衛(wèi)群 見習(xí)記者 高晨輝
日前，進(jìn)博會(huì)展客商、虹橋國(guó)際中央商務(wù)區(qū)的外企代表齊聚國(guó)展洲際酒店。“四葉草啤酒節(jié)”上，大家共享德國(guó)巴伐利亞風(fēng)味的美食美酒，把歡樂氛圍不斷推向高潮。
第二屆“上海之夏”國(guó)際消費(fèi)季如火如荼，上海作為國(guó)際化大都市和“入境游第一站”，西餐行業(yè)也迎來強(qiáng)勁復(fù)蘇。國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)專業(yè)調(diào)研和服務(wù)機(jī)構(gòu)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《西餐發(fā)展報(bào)告2025》顯示，上海、福建、廣東、浙江4個(gè)省級(jí)行政區(qū)的西餐門店密度位居前四。
國(guó)際化圖景
上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、上海商情信息中心主任原立軍介紹，截至目前，上海已匯聚五大洲43個(gè)國(guó)家近萬家環(huán)球美食餐廳。
“在上海，還有一批被譽(yù)為‘駐滬辦’的特色西餐廳。”他說，從被譽(yù)為“土耳其駐滬辦餐廳”的SULTAN·土耳其餐廳，到被稱為“西班牙駐滬辦餐廳”的BROWNSTONE布朗石西班牙餐廳，再到如“奧地利駐滬辦餐廳”的Flambe Bistro·奧地利餐廳……上海的西餐門店，不僅數(shù)量眾多，更以其地道的風(fēng)味為人所稱道。
值得一提的是，不少滬上西餐廳本身就是由“老外”經(jīng)營(yíng)的。以巨鹿路上的FOUND158為例，這里是上海知名的夜經(jīng)濟(jì)地標(biāo)，匯聚了20余家環(huán)球美食餐廳。其中，許多餐廳的老板或主理人都是境外人士。Zapfler扎夫德國(guó)精釀餐廳老板德克·福恩海姆向記者介紹：“我們使用德國(guó)進(jìn)口原料，不僅有12種風(fēng)味各異的德式精釀啤酒，還有德式烤豬肘、德式香腸等，讓顧客在上海就可以享受到最正宗的德國(guó)美食。”
西餐入滬，本土化改良是有傳統(tǒng)的。當(dāng)年被稱為“海派老三樣”的炸豬排、羅宋湯、拌色拉，就來自對(duì)西餐的“魔改”。如今，Osteria生蠔餐廳將傳統(tǒng)牛骨髓配面包改為牛骨髓拌飯；COMMUNE幻師將貴州酸湯魚融入西式漢堡；Chili's奇利斯推出青花椒風(fēng)味炸雞……這些融合西餐成為大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上的明星產(chǎn)品。
“我們酒店的廚師團(tuán)隊(duì)來自5個(gè)國(guó)家，會(huì)用10種語言接待顧客的餐廳服務(wù)員也不在少數(shù)，可以說五大洲的主流菜系我們都能供應(yīng)，這樣才能滿足全球賓客的口味。”國(guó)展洲際酒店總經(jīng)理費(fèi)里·沃恩說，“當(dāng)然，與他們家鄉(xiāng)菜不一樣的是，我們的菜肴也融合了很多中餐風(fēng)味。”
輕量化轉(zhuǎn)型
上海產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展研究院發(fā)布的《2024上海世界美食分布指數(shù)》顯示，2024年上海西餐門店數(shù)量達(dá)9793家，同比增長(zhǎng)4.17%。研究院首席研究員夏雨表示，這一數(shù)據(jù)不僅彰顯了上海對(duì)世界美食的強(qiáng)勁需求，也充分體現(xiàn)了從業(yè)者對(duì)上海消費(fèi)市場(chǎng)充滿信心。
今年9月，熱鬧的富民路迎來新成員——光明玖壹玖。2018年，它便在西藏北路開設(shè)首店，經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)7年的試水，終于在City Walk的勝地“巨富長(zhǎng)”街區(qū)“梅開二度”。
與人們傳統(tǒng)印象中講究?jī)x式感的道道“大餐”不同，隨著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)與消費(fèi)觀念的變化，如今的上海西餐大有從高端宴請(qǐng)向輕食化、簡(jiǎn)餐化方向演變的勢(shì)頭。“消費(fèi)者更加注重餐食品質(zhì)與價(jià)格的平衡，在我們店，類似中餐的分食是常態(tài)。”光明玖壹玖品牌負(fù)責(zé)人說，他們客單價(jià)在150元上下，顧客則以白領(lǐng)和旅游散客為主。
Bistro最初源于法國(guó)巴黎的街邊小餐酒館，以平價(jià)菜肴和高性價(jià)比美酒為特色。在上海，不少西餐館也打出“Bistro”的招牌，早午餐、午餐、下午茶、晚餐和酒吧，“五餐經(jīng)濟(jì)+日咖夜酒”，總有一款適合你。
上周末晚餐時(shí)間，位于瑞虹天地太陽宮的seul&BISTRO露菘牛排館門庭若市。餐廳經(jīng)理胡明亮表示：“西餐如今已被大眾廣泛認(rèn)知并接受，融入日常飲食。以我在西餐行業(yè)20多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)判斷，大眾化西餐必將在行業(yè)中越來越火熱。”
場(chǎng)景化革命
如果要盤點(diǎn)今年上海最出圈的商業(yè)地標(biāo)，“路易號(hào)”無疑是其中之一。位于“巨輪”三層的Le Café Louis Vuitton餐廳，吸引了大量消費(fèi)者前來打卡體驗(yàn)。
近年來，越來越多的零售品牌開始探索“西餐+”的創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景。去年，杜嘉班納全球首家DG Caffè在上海開業(yè)。今年，Prada亞洲首個(gè)獨(dú)立精品餐飲空間——迷上Prada榮宅也成功落戶上海。輕奢、快時(shí)尚領(lǐng)域的蔻馳、之禾、H&M等旗艦店都附設(shè)了餐飲區(qū)域，光明玖壹玖的“迷你酒吧”最近還進(jìn)駐核心商圈的4家好德便利店，也有小食供應(yīng)。
這種“西餐+”的消費(fèi)新場(chǎng)景不僅為零售品牌帶來曝光度，還實(shí)實(shí)在在地提升了營(yíng)收。以前灘太古里的MUJI餐飲為例，中午時(shí)分這里經(jīng)常滿座，不少顧客還需要排隊(duì)等位。MUJI餐飲的客單價(jià)六七十元，是很多白領(lǐng)的“工作日食堂”。正是換季的時(shí)候，夏裝出清，秋款上新，顧客吃完飯?jiān)偃ヒ慌缘牧闶蹍^(qū)域“買買買”。
“MUJI在上海共有53家門店，我們的前灘太古里店、淮海755店、天安千樹店、百聯(lián)ZX造趣場(chǎng)店均附設(shè)了餐廳區(qū)域，餐飲不僅能借助零售的人氣提升自身的曝光度，也能對(duì)零售起到很好的引流，形成良性循環(huán)。”MUJI有關(guān)負(fù)責(zé)人說，在新的市場(chǎng)形勢(shì)下，他們正在加速門店升級(jí)改造，開設(shè)更多滿足一站式消費(fèi)需求的大店，會(huì)成為企業(yè)未來努力的方向。
夏雨認(rèn)為，“未來，隨著‘西餐+’模式的持續(xù)深化，西餐將更緊密地嵌入‘吃游購?qiáng)?rsquo;的都市生活全鏈條，成為上海商業(yè)活力與創(chuàng)新力的生動(dòng)注腳和宜居宜業(yè)城市建設(shè)的重要抓手。”
