在豐縣，有一道傳承百年的特色美食——糟魚，骨刺酥軟、咸香入味，是刻在豐縣人骨子里的家鄉(xiāng)味。如今，這門老手藝被列為當(dāng)?shù)胤沁z技藝，傳承人張之尚堅守古法、守正創(chuàng)新，讓鮮香滋味代代相傳。

　　一條魚，看似簡單的預(yù)處理，豐縣糟魚非遺技藝傳承人張之尚卻做得一絲不茍，嚴(yán)格遵循祖?zhèn)鳌叭弧痹瓌t——不去鱗鎖鮮、不損鰓保營養(yǎng)、不留腹腔黑膜去腥。選料上，只挑本地鮮活野生鯽魚，才能成就糟魚的地道口感，新鮮度差一點，味兒就不對了。處理好的鯽魚控干水分后入鍋油炸，中火慢炸至通體金黃、表皮起酥。撈出控油后，秘制鹵湯登場，蔥姜花椒爆香，搭配豆瓣醬、老醋、生抽等調(diào)料熬煮出香。再將料湯倒入鍋內(nèi)，歷經(jīng)近三小時的慢火淬煉，鮮香入骨的糟魚才算完成。

　　張之尚告訴記者，油炸和慢燉是口感關(guān)鍵所在，炸要炸到外酥里嫩，燉得夠時間，骨刺才能酥爛不卡喉，魚肉才能滑嫩，老輩傳下的規(guī)矩，一步都不能省。張之尚是豐縣糟魚技藝第五代傳承人，與糟魚制作打了40年交道，從清代嘉慶年間先祖張亦山算起，這項技藝已有序傳承200余年，40載寒暑不輟，他守護(hù)的不僅是家族的味道，更是黃淮飲食文化的活態(tài)基因?！盁踔饕俏依弦惠厒飨聛淼慕?jīng)驗和做法，我又改進(jìn)了一下，加一些何首烏、西洋參片等，加一些名貴中藥和材料，這樣更能提高魚的質(zhì)量、口感。”豐縣糟魚非遺技藝傳承人張之尚說。

　　豐縣糟魚，過去是豐縣人家逢年過節(jié)、待客宴賓的必備菜，一口糟魚配米飯，是最踏實的家常味。張之尚說，糟魚的香，藏著老豐縣的煙火氣，更藏著代代相傳的匠心。如今，在傳承古法的基礎(chǔ)上，張之尚也在悄悄創(chuàng)新，優(yōu)化鹵湯配比適配更多人口味，采用真空包裝方便儲存運輸，讓豐縣糟魚走出家門。越來越多年輕人主動上門學(xué)藝，感受老手藝的魅力，也讓非遺技藝豐縣糟魚的獨特滋味，在煙火氣中煥發(fā)新生，香飄更遠(yuǎn)。