伴隨著“廣德三件套”的持續(xù)火爆，穩(wěn)居“C位”的“廣德燉鍋”一舉“出圈”，成為當下長三角乃至更廣范圍內(nèi)的美食頂流。數(shù)據(jù)顯示，從11月23日至12月14日，已有397萬人次品嘗了“廣德燉鍋”，接近該市常住人口的8倍。這個“鍋”里到底燉了啥，能讓那么多人流連忘返?

　　“正宗的‘廣德燉鍋’由火爐、木炭、砂鍋組成，看似至簡的形式，卻呈現(xiàn)出敦厚大方、拙樸自然的天然品性，具有提溫、激味、留鮮、存養(yǎng)的鮮明特點。燃燒的木炭爆裂鼓掌，樸實的砂鍋成為食物狂歡的舞臺?！睆V德市餐飲商會秘書長呂華說。近日，記者來到廣德，除了品嘗鮮美的燉鍋，也扒一扒背后的故事。

　　食材：新鮮和“陳腐”的碰撞

　　中國的燉鍋所在多有，蒸涮燙燉，風味萬千。僅就安徽而言，就有名聞遐邇的徽菜頂流“胡氏一品鍋”、獨樹一幟的“金寨吊鍋”等。食材之豐富、搭配之奇崛、烹飪之講究，也是各擅勝場，“廣德燉鍋”食材品種臻于極致，有“萬物皆可燉”民諺。

　　“‘廣德燉鍋’用料廣泛，雞鴨魚肉、山產(chǎn)海鮮、腌臘風物、豆蔬莖塊，講究的是混搭、樸實和原汁原味。”廣德城區(qū)“老譚鍋子”飯店主理人譚玉江告訴記者，其代表菜有誓節(jié)沙河甲魚鍋、笄山冬筍鍋、楊灘桐花魚鍋、腌白菜燉肉鍋、魚頭豆腐鍋、板栗紅燒肉鍋、羊肉胡蘿卜鍋、毛豆土雞鍋、牛肉粉絲鍋等上百道。

　　關(guān)于“廣德燉鍋”，當?shù)赜幸粋€流傳久遠的故事。相傳公元1356年(元至正十六年)，朱元璋率部攻占廣德，“免廣德被災田租二年”，萬民感恩。適逢其四十歲生辰，知州鄧愈選取桐花魚、沙河鱉、橫山雉、笄山筍等“廣德四絕”土特產(chǎn)，恭請本地公認的四位民間烹飪達人，精心烹制四種燉鍋，作為賀壽禮物呈現(xiàn)在朱元璋面前。朱元璋見炭燒如火樹銀花，菜品香味繚繞，十分高興，甫一入口，立即大贊色香味俱全，稱其為人間珍品。

　　“廣德燉鍋”食材之新鮮，從“廣德四絕”可以窺斑。桐花魚系楊灘鎮(zhèn)桐河特產(chǎn)，肉質(zhì)口感細嫩鮮香，入口即化，魚刺極軟而幾不可感，風味獨特。此魚僅產(chǎn)于桐河約一公里特定水域，曾為清代貢品。誓節(jié)沙河甲魚鍋以本地甲魚為食材，其狀似馬蹄，肉質(zhì)細嫩、味美鮮香，紅燒尤佳，民間有“紅燒廣德”之說，食之軟糯生津，堪稱水產(chǎn)上品。笄山筍則產(chǎn)于天目山西北余脈，其地多黃泥壤土，氮、磷、鉀比例適中，丹寧含量少。笄山筍殼薄、體黃、毛弱、清甜不澀嘴，脆嫩如果蔬。橫山雉系當?shù)匾环N野雞，現(xiàn)在改為本地土雞，與“大紅袍”板栗搭配，香辣鮮醇，滋味飽滿，堪稱一絕。

　　有極鮮，也有極腐，這才是“廣德燉鍋”的包羅萬象。清末，廣德戰(zhàn)亂頻仍，湖北、河南移民涌入，帶來咸辣風。比如，腌白菜燉肉鍋選用當?shù)仉缰频母邨U白菜，放入半肥的豬肉久燉，加入筍片、豆腐等，風味絕美。又如廣德臭鱖魚燉鍋，和徽菜臭鱖魚不同，先蒸再燉，更加入味。此外，和燉鍋配菜的小炒臭千張、臭豆腐和香腸等，都可以看出廣德菜的融會貫通。

　　工具：炭火和泥爐的交融

　　在廣德民間，燉鍋叫“燉缽爐子”，其造型源于古代的“簋”。

　　據(jù)專家考證，簋是青銅或陶制的容器，原是祭祀的禮器。西漢末年，以祠山大帝張渤的人文歷史神話關(guān)聯(lián)的祠山祭祀文化盛行于江淮和東南沿海廣大地區(qū)，推動簋成為了民間的餐飲用具。清康熙六年，廣德知州楊苞重修的《廣德州志》記載：“民間宴會，不尚豐腆，肴核數(shù)簋，賓客結(jié)歡而已?！彪S著時代的發(fā)展，這種以簋為原型，結(jié)合了燒、燉、涮的燉鍋自然形成了一套特色鮮明、獨樹一幟的烹飪體系，所謂“無鍋不成席”。

　　“廣德燉鍋”組成很簡單，主要就是炭爐和砂鍋。食材經(jīng)過預先燒制成熟后，盛于砂鍋中，再置入已加入燃燒木炭的炭爐之上上桌，之后慢慢熬煮，鎖住原汁原味，賓客圍爐而坐，氣氛熱烈、邊燉邊吃，越燉越入味。主要食材吃完后，剩下的湯底滋味尤其濃郁，營養(yǎng)更加豐富，可直接涮食易速熟的豆腐、蔬菜等食材。

　　“廣德燉鍋”的靈魂在于食材，關(guān)鍵在于炭火。和酒精爐不同，炭火更接地氣，更具煙火味。作為“中國竹子之鄉(xiāng)”和“中國板栗之鄉(xiāng)”，廣德植被豐茂，便于燒制木炭，炭火不僅可以烤火取暖還能烹煮食物，這也是“廣德燉鍋”有別于其他區(qū)域鍋子之處。

　　2018年，廣德市在申報“中國燉鍋之鄉(xiāng)”的文字里這樣表述：“食材選取本地農(nóng)民種植、養(yǎng)殖的各種食材，并且都是現(xiàn)做，最大程度保持最本真、最鮮美的味道。植物類原材料選用天然無公害純綠色有機蔬菜，動物類原材料選用高山散養(yǎng)家畜。菜肴制作采用木榨菜籽油烹制，不添加任何添加劑及調(diào)鮮品，制作過程中使用高湯替代雞味精?！?/p>

　　烹飪：家常與情緒的觀照

　　烹飪，是火的舞蹈、溫度的歌唱，是時間的藝術(shù)。

　　在烹飪手法上，“廣德燉鍋”繼承原來的炊具和餐具于一體、保持煨制的原汁原味，同時發(fā)展了通過炭火鐵鍋烹飪成半成品，然后入砂鍋燉制，并從顏色的搭配、不同菜品的砂鍋搭配等方面綜合提高體驗感。動物性食材焯水處理后用木榨油煸干水分，根據(jù)食材加入基本調(diào)味品和高湯，小火燉煨至湯汁濃稠酥軟，大火收汁，盛入廣德特有的會呼吸的瓦力砂鍋，取炭爐炭火加熱后湯汁與瓦罐渾然一體，香味怡人。

　　“燉鍋的靈魂不僅在味道，更在人情?！眳稳A說，廣德人吃燉鍋，講究的是圍爐而坐的熱鬧，是不分你我的親近。無論是家人閑坐，還是朋友相逢，一口鍋端上來，炭火烘著，湯汁滾著，筷子在同一鍋里攪動，話匣子便在氤氳熱氣中打開。世事煩憂、生活瑣碎，都在這一燉一涮、一夾一讓間，慢慢化開。

　　炭火畢剝，砂鍋微吟，從誓節(jié)沙河甲魚鍋的濃醇、盧村冬筍咸肉鍋的鮮咸，到楊灘桐花魚鍋的清香、柏墊魚頭豆腐鍋的嫩滑……每一鍋沸騰的，都是一方水土的文化記憶，一種融合共生的生存哲學：用最質(zhì)樸的容器，盛放最豐盛的情感；用最緩慢的方式，熬煮最滾燙的人間。

　　燉鍋，已經(jīng)是廣德人一種烙于身體中的生活習慣，它超越了美食定義，成為廣德人勤勞務實的性格稟賦、熱情大方的待客之道。截至目前，全國各地廣德餐館2000多家，2萬多名廚師遍及滬蘇浙皖各大中城市，“廣德燉鍋”美食食材基地近10家，生態(tài)美食年產(chǎn)值超過10億元。

　　廣德美食，其實遠不止“廣德燉鍋”，還有廣德蒿子粑粑、廣德辣椒渣以及有口皆碑的廣德蛋炒飯、廣德鍋貼包子等“廣德十大小吃”。“我們將繼續(xù)做好各項服務保障工作，盡心盡力接穩(wěn)流量。”廣德市市長錢會表示，他們將依托省“超級皖”促消費活動，升級打造“燉鍋大‘武臺’”美食爭霸賽等，讓“廣德三件套”熱度不減、廣德城市品牌越擦越亮、“大美安徽”愈發(fā)深入人心。